Caracterização física e sensorial de pães de forma com adição de grãos de linhaça (Linum usitatissimum)

Neila Camargo Moura, Solange Guidolin Canniatti-Brazaca, Ariane Gomes da Silva

Resumo


A indústria alimentícia tem oferecido ao consumidor muitas opções para aquisição de pães, dentre essas estão os pães enriquecidos e os integrais. A linhaça é um alimento com alegação funcional que vem se destacando pela presença do Omega-3, fibra solúvel e proteína, porém seu consumo é pequeno devido à falta de hábito e também por escassez de informação dos consumidores. O objetivo do estudo foi elaborar pães com adição de grãos de linhaça nas concentrações de 0%, 3%, 6% e 9%. A qualidade dos pães elaborados foi avaliada através do peso da massa crua, peso da massa assada, perdas durante a cocção e índice de conversão. As propriedades físicas dos pães também foram avaliadas através da textura, volume e cor. As características sensoriais foram analisadas através de teste de aceitabilidade realizado em padaria com 116 provadores e também pela Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com 13 provadores treinados. A amostra controle e a 6% de linhaça foram classificadas como volume específico “Muito bom” e as amostras com 3% e 9% de linhaça foram classificadas como volume específico “Bom”. Entre as amostras que receberam adição de linhaça, a amostra com 9% foi a melhor aceita pelos provadores e na ADQ essa amostra apresentou médias superiores às demais em relação a maioria dos atributos levantados pelos provadores. Não foram identificados atributos indesejáveis para nenhuma das amostras através da ADQ.

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