Determinação de metanol e etanol na produção de fermentado artesanal de jabuticaba (Myrciaria jabuticaba)

Resumo

O consumo de bebidas alcoólicas vem aumentando ao longo dos anos, e assim, cada vez mais, o padrão de qualidade das mesmas necessita de mais rigor. As análises dos parâmetros físico-químicos são responsáveis pelo controle de qualidade e identidade, podendo revelar fraudes, adulterações ou utilização de matérias-primas de má qualidade que podem elevar metabolitos tóxicos oriundos do processo fermentativo. Desta forma, este trabalho objetivou avaliar a possibilidade da fermentação de dois processos distintos para produção de fermentado artesanal de jabuticaba, comparando e quantificando os teores de etanol e metanol em ambos os processos. As jabuticabas foram colhidas, transportadas e higienizadas com solução sanitizante. No Processo 1 (P1) foi realizado o esmagamento para a ruptura das bagas e produção do mosto. Este mosto foi tratado com metabissulfito de sódio e posteriormente foi adicionado leveduras comerciais da espécie Saccharomyces cerevisiae. Para o processo 2 (P2) as frutas foram mantidas em sua integridade e foi adicionado açúcar com pequena quantidade de água, metabissulfito e a mesma levedura de P1. A fermentação foi considerada encerrada após a estabilização do valor de sólidos solúveis, sendo para P1 24Brix iniciais e 5Brix finais e para P2 45Brix iniciais e 24Brix finais. Posteriormente, a parte sólida foi separada da bebida. Posteriormente o fermentado foi centrifugado e envazado em frascos âmbar. Para quantificação dos teores de etanol e metanol foi realizada análise em cromatografia gasosa com detecção por ionização de chama e extração por headspace (Headspace - Gas Chromatography - Flame Ionization Detector). Os resultados obtidos para o teor alcoólico estão em consonância com o que estabelece a legislação vigente para fermentados de jabuticabas, entretanto P1 apresentou maior quantidade de etanol que P2. Quanto aos teores de metanol apresentaram abaixo do limite máximo de toxicidade nos dois processos, sendo que P2 apresentou menor valor relativo ao P1.  Portanto, foi possível produzir um fermentado artesanal de jabuticaba com teores de etanol conforme exigido pela legislação e com teores de metanol dentro dos limites tolerados pelo organismo humano, comprovando que a quantidade de pectina na jabuticaba não é suficiente para ter um fermentado com alto teor de metanol.