Avaliação de qualidade de presuntos cozidos manipulados e comercializados em supermercados: uma revisão bibliográfica

Resumo

O presunto é um produto cárneo industrializado suíno muito comercializado em estabelecimentos comerciais onde os consumidores obtêm esse produto já fatiados e embalados ou até mesmo, é apenas pesado no momento da compra. Como o embutido é muito perecível pela sua composição e ao mesmo tempo, nos estabelecimentos existe a ineficiência de condições higiênicas- sanitárias durante as atividades que envolvem a manipulação do alimento, o produto acaba sendo contaminado pelos principais microrganismos patogênicos do grupo de termotolerantes, como por exemplo Escherichia coli e a Salmonela sp., sendo também microrganismos indicadores de contaminação proveniente de origem fecal, com isso, transforma o alimento em um transmissor de doença alimentar (DTAs). Sendo assim, com a finalidade de conhecer a qualidade desse alimento nos estabelecimentos que comercializam, foi aplicado uma revisão bibliográfica sistemática utilizando trabalhos anteriormente realizados sobre esta temática. Com o auxílio da plataforma de busca de bibliografia acadêmica, como Google Acadêmico, PubMed, Scielo entre outros, foram selecionados 10 artigos onde os autores aplicavam análises microbiológicas em amostras de presuntos cozidos recolhidos em supermercados, englobando as regiões sul, sudeste, norte e nordeste, para a identificação da presença dos microrganismos indicadores de contaminação. Após a aplicação da revisão bibliográfica, os resultados dos artigos de outros autores foram tratados e apresentados no trabalho. Apontando que nas amostras continham a presença dos microrganismos causadores de DTAs, mesmo os autores não identificando o tipo de microrganismo termotolerante presentes nas amostras coletadas, apontou que na maioria dos estabelecimentos, não comercializam o alimento seguro, pois apresentavam valores acima dos padrões de higiene estabelecidos na legislação vigente, através da detecção de termotolerantes, Escherichia coli e Salmonella sp. nas amostras analisadas de presuntos cozidos coletadas nos supermercados. Portanto, uma das formas de não comercializar o alimento inapropriado para o consumo, é através de aplicação de treinamentos e capacitação sobre a maneira correta dos procedimentos de limpeza e higienização para manipuladores e gestores que estão envolvidos nas atividades da cadeia de manipulação do presunto cozido, visto que são esses os associados diretamente como fonte de contaminação.

Palavras-chave: Contaminação; DTAs; Alimento seguro; Manipuladores; Microrganismos patogênicos.