Panorama das leveduras não-Saccharomyces com potencial aplicação para a produção cervejeira

Resumo

Esse estudo apresenta uma visão geral sobre a aplicação de leveduras não-Saccharomyces na produção cervejeira, destacando seu potencial inovador na diversificação sensorial e na criação de novos estilos. A pesquisa foi baseada em uma revisão de artigos publicados entre 2013 e 2024 nas bases Web of Science e Google Scholar, considerando publicações em inglês e português que abordassem diretamente essas leveduras. Foram analisadas características fermentativas, metabólitos produzidos, resistência a estresses ambientais e aplicações industriais. Os resultados evidenciam a diversidade de gêneros não-Saccharomyces, como Brettanomyces, Lachancea, Pichia, Torulaspora e Zygosaccharomyces, que contribuem para a complexidade aromática, a redução de açúcares residuais e a produção de cervejas com baixo teor alcoólico. Apesar do potencial, desafios como consistência fermentativa, necessidade de controle rigoroso e segurança alimentar ainda limitam sua aplicação em escala industrial. A adoção de técnicas genômicas e regulamentações específicas é fundamental para viabilizar o uso seguro dessas leveduras. Assim, elas representam uma ferramenta promissora para a inovação cervejeira, atendendo à crescente demanda do mercado por produtos diferenciados. O estudo fornece subsídios para pesquisas futuras que busquem estratégias para otimizar sua aplicação na indústria cervejeira.