Diretrizes básicas para implantação de um Plano APPCC na linha de pasteurização de um laticínio

Resumo

Este artigo têm o propósito de orientar os laticínios a implantar um plano APPCC (Análise de perigos e pontos críticos de controle) na linha de pasteurização de leite; e, dependendo do porte da empresa, pode ser adaptado às diversas linhas de produção (queijos, iogurtes, manteiga, etc.) quando houver. Essa implantação, além de mitigar a incidência dos perigos físicos, químicos e biológicos, contribuirá para reduzir o volume de resíduos resultantes do processo produtivo, dando-lhes um destino adequado, no que diz respeito à sustentabilidade do meio ambiente; auxiliar na redução dos custos em razão do mapeamento de todo o processo. Entre os elementos-chave para a implantação do sistema APPCC, destacam-se o comprometimento da alta gerência e dos setores envolvidos com o processo, a previsão e dotação de recursos financeiros necessários, a qualificação de recursos humanos e a capacidade dos gerentes de reagir a indicadores de não conformidades. Existem sete princípios que devem ser atendidos para que um alimento possa ser considerado seguro. Sinteticamente, deve-se preparar uma lista com as etapas do processo, identificar onde podem aparecer perigos significativos e descrever as medidas de controle; quais são os pontos críticos; estabelecer os limites críticos de controle associados com cada ponto crítico; especificar os requisitos de verificação; estabelecer as ações corretivas quando o sistema de verificação detecta que um ponto crítico não se encontra sob controle; estabelecer os procedimentos de verificação e criar um controle de documentação relativo a todos os procedimentos e registros apropriados para estes princípios e sua aplicação. Alguns documentos deverão ser desenvolvidos tais como, formulário de identificação da empresa; organograma; quadro com os membros da equipe APPCC e suas atribuições e, principalmente, um fluxograma detalhado de todo o processo produtivo. Para corroborar as diretrizes apresentadas, são descritos três trabalhos referentes a implantação de um plano APPCC em laticínios, que podem ser lidos na íntegra consultando as referências.