Processamento tecnológico do “doce de jaracatiá em calda” de frutos de três regiões do estado de São Paulo: avaliação de suas qualidades físico-químicas e sensoriais

Evanilda Teresinha Perissinotto PROSPERO, Paula Porrelli Moreira da SILVA, José Guilherme Prado MARTIN, Marta Helena Fillet SPOTO

Resumo


Objetivou-se desenvolver o “Doce de jaracatiá em calda” pasteurizado, a partir de fruto in natura e de fruto congelado, colhidos em três cidades do Estado de São Paulo: Brotas, São Pedro e Santa Maria da Serra. Os frutos foram colhidos, selecionados, higienizados e processados. Avaliou-se cor instrumental (luminosidade, ângulo de cor Hue e cromaticidade), pH, teor de sólidos solúveis, acidez titulável e atividade de água; e realizou-se análise sensorial com escala hedônica mista de nove pontos (aparência, odor, textura e sabor) após 1, 30, 60 e 90 dias de armazenamento. O processamento do doce de jaracatiá a partir de frutas in natura e congeladas é viável, preconizando-se vida útil de 90 dias com teor de sólidos solúveis 65°Brix. A análise sensorial mostrou a preferência do produto para frutos de Brotas e São Pedro.


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