Chemical characterization of pan bread added of flaxseeds (Linum usitatissimum)

Neila Camargo de MOURA, Solange Guidolin CANNIATTI-BRAZACA, Ariane Gomes da SILVA

Resumo


A linhaça tem atraído a atenção dos consumidores devido ao seu alto teor nutricional. Nesta pesquisa, diferentes concentrações de linhaça marrom foram adicionadas à massa de pão para avaliar o perfil de ácidos graxos e composição química dos produtos. As concentrações ensaiadas foram de 0%, 3%, 6% e 9%. Os pães foram preparados em uma fábrica de panificação experimental e as análises foram realizadas no laboratório do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade de São Paulo. Foram avaliados perfil de ácidos graxos, composição centesimal, valor calórico, minerais, fitatos, taninos, compostos fenólicos totais e digestibilidade in vitro de proteínas das 4 formulações. A quantidade de Ômega 3 aumentou significativamente em pães de acordo com a adição de linhaça. A presença natural de antioxidantes em toda a linhaça serviu para controlar a oxidação lipídica. Os minerais potássio, cálcio, enxofre, sódio, ferro, manganês e zinco, não apresentaram diferença estatística entre as formulações dos quatro pães. O processamento térmico foi eficiente para reduzir fitatos. O teor total de compostos fenólicos foi maior do que os taninos e fitatos. O processamento térmico melhorou a digestibilidade da proteína in vitro de pães. Portanto, conclui-se que a adição de sementes de linhaça em pães de forma, com o objetivo de melhorar a qualidade nutricional é viável.

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